Marcello Rapetti Cuoco Pasticciere

Qualcosa su di me

Puntata precedente: Io, Marcello, e gli esordi.

Negli anni successivi, la scelta di trasferirmi in Grecia e continuare l'attività della ristorazione e della pasticcieria, mi diede modo di rivisitare la tradizione della pasticcieria italiana con ingredienti locali, continuando così l'esperienza di mio padre nel trasferire in piemonte la tradizione dolciaria siciliana.

Il motto paterno: "poco, ma buono", sottolinea l'importanza che riveste la genuinità dei prodotti e non la loro quantità!

Così, in Grecia potevo scegliere arance, mandarini e cedri di eccelsa qualità, per poi trasformarli nel mio laboratorio in composte e canditi, che avrei utilizzato come basi per le mie ricette.

In fondo un'arancia è di per sé un capolavoro della natura, ma quanta intuizione occorre per arrivare a pensare che dalla sua buccia possa nascere la sublimità del candito!

 

Da ogni luogo della terra, riceviamo un dono prezioso di profumi e gusti dalla natura: spetta agli uomini elevarli alla categoria dell'eccellenza, ecco l'impegnativo compito degli artigiani.

Con piccole modifiche apportate alla ricetta originale, ho fatto gustare ai miei clienti in Grecia alcuni classici della nostra pasticcieria facendo uso di frutti e spezie che trovavo in loco.

Ricordo in particolare la "Mastìcha", un estratto resinoso dell'albero che ne porta il nome, che io usavo per le bavaresi, i sorbetti e le creme.

Dalla "Gavafa", frutto importato dall'Egitto, ricavavo (con grande fatica, poiché è pieno di piccoli semi durissimi) una purea che utilizzavo come base per semifreddi e sorbetti, di cui Tania, moglie del mio vecchio amico Manoli, andava ghiotta.

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